Про замінники цукру
У 1879 році американські вчені винайшли сахарин натрію і народилося поняття замінника цукру. З розвитком процесу екстракції та синтезу види цукрозамінників стають все більш багатими, в основному поділяються на три категорії: цукрові спирти, натуральні підсолоджувачі та штучні підсолоджувачі.
● Цукрові спирти — це низькозасвоювані сполуки, отримані шляхом відновлення альдегідних або кетонових груп на молекулі цукру до гідроксильних груп.
● Натуральні підсолоджувачі – це переважно рослинні екстракти.
● Штучні підсолоджувачі — це хімічно синтезовані або напівсинтезовані органічні сполуки, які є дуже солодкими, низькокалорійними та термостабільними.
Після більш ніж 100-річного розвитку замінники цукру широко використовуються в харчовій промисловості, Китайський «Стандарт використання харчових добавок» (GB2760-2014) також узгодив типи замінників цукру, які можна використовувати в харчовій промисловості, які в основному поділяються на три категорії: цукрові спирти (ксиліт, еритритол, сорбіт і сорбіт рідкий, лактит, мальтит і мальтитол рідкий, D-маніт і ізомальтулоза), натуральні підсолоджувачі (стевіолглікозиди, солодкі глікозиди розмаринової кислоти, солодкі підсолоджувачі солодки і соматосолодкі) і штучні підсолоджувачі. Переваги цукрозамінників
▲ Низький рівень енергії
Природні цукри (наприклад, сахароза, глюкоза і фруктоза) мають калорійність 16,74 кДж/г. Замінники цукру, які зазвичай доступні на ринку, мають характеристики відсутності або дуже малої кількості калорій і високої солодкості. Науковий консенсус щодо харчових підсолоджувачів (2022) стверджує, що підсолоджувачі, ацесульфам, сахарин натрію, сукралоза та стевіозид виробляють майже нуль калорій; Аспартам виробляє 12,56-16,74 кДж калорій на грам, але його солодкість у 200 разів перевищує солодкість сахарози, і при тому ж рівні солодощі дозування дуже мала, а кількість вироблених калорій незначна; Цукрові спирти виробляють 6,70-10,88 кДж калорій на грам, з яких еритритол виробляє всього 0,879кДж калорій на грам, але вони потрапляють в організм людини, не беруть участі в обміні речовин в організмі людини, засвоюються при дуже низькій калорійності.
▲Покращити сенсорні характеристики напоїв
Деякі цукрозамінники можуть не тільки замінити солодкість сахарози, але і посилити смак конкретних напоїв і поліпшити сенсорні характеристики напоїв. Додавання ацесульфаму, стевіолглікозидів та глікозидів розмаринової кислоти до чорного чаю та простого йогурту відповідно може підкреслити оригінальний гіркий смак чорного чаю та зменшити стимуляцію солодощі йогурту порівняно з додаванням сахарози; Додавання глікозидів стевіолглікозидів і глікозидів розмаринової кислоти в шоколадне молоко відповідно може стимулювати оригінальний гіркий смак шоколаду. Додавання солодких глікозидів розмаринової кислоти до пробіотичного йогурту значно збільшило логарифмічний вміст Lactobacillus casei та Lactobacillus bulgaricus, що призвело до вищих показників сенсорних атрибутів.
▲ Не викликає карієсу зубів
Надмірне споживання підсолоджених цукром напоїв є одним із факторів ризику карієсу зубів, тоді як більшість замінників цукру не можуть ефективно використовуватися бактеріями ротової порожнини та виробляють менше побічних продуктів кислоти, які є роз'їдаючими для зубів. Ксиліт та еритритол можуть відігравати важливу роль у запобіганні карієсу зубів, пригнічуючи кількість бактерій у ротовій порожнині за рахунок зменшення потоку слини та кислоти зубного нальоту. Дослідження впливу чотирьох штучних підсолоджувачів (ацесульфам, аспартам, сахарин натрію та сукралоза) на потенціал біоплівок викликати карієс зубів показали, що в порівнянні з сахарозою такої ж солодкості, всі чотири штучні підсолоджувачі пригнічують ріст та вироблення кислоти Streptococcus anomalies та Streptococcus haematocrits у ротовій порожнині та зменшують утворення біоплівки. ємність і знижене утворення біоплівки, яка є основним компонентом зубного нальоту і основним карієсогенним агентом. Потенційний вплив замінників цукру на здоров'я людини
● Ожиріння
Хоча втручання із замінниками цукру теоретично корисні для контролю ваги, їх ефективність як довгострокової стратегії контролю ваги залишається сумнівною. Деякі дослідження показали, що напої, замінені цукром, можуть посилити тягу до солодкої їжі та напоїв, що може призвести до ожиріння. Було виявлено, що солодкість має пріоритет над речовинами, що викликають залежність, такими як кофеїн, у секвенуванні нейронних шляхів. Часте споживання замінників цукру з їх високоінтенсивною солодкістю може надмірно стимулювати рецептори солодощі, змушуючи людські смакові рецептори повертатися до інфантильного стану (з обмеженою толерантністю до складних смаків), і з часом людський організм знаходить продукти з високим вмістом ситності та низьким вмістом солодощі (наприклад, яблука, овочі та бобові) недостатньо привабливими, а продукти з низьким вмістом солодощі не задовольняють смакові рецептори, Підвищений потяг до солодкого, високоенергетичної їжі знижує загальну якість споживаної їжі, що призводить до збільшення споживання енергії та збільшення ваги.
● Цукровий діабет
В останні роки кореляції між конкретними замінниками цукру та розвитком діабету були виявлені як у популяційних дослідженнях, так і в експериментах in vitro та in vivo, але потенційні довгострокові наслідки для здоров'я необхідно продовжувати вивчати.
В експерименті на тваринах 44 самці щурів були випадковим чином розділені на 2 групи, групу нормальної дієти (12% споживання енергії з жиру) і групу дієти з високим вмістом жиру (60% споживання енергії з жиру), а через два тижні вони були знову рандомізовані в групу аспартама (5-7 мг кг-1 аспартама на день, що еквівалентно 2-3 пляшкам напою з аспартамом (пляшка 330 мл-1) на день у людей) і групи питної води для Через 8 тижнів толерантність до глюкози була порушена в експериментальній групі порівняно з групою питної води як у групах нормальної, так і в групі з високим вмістом жирів, що свідчить про те, що тривале високе споживання аспартаму може бути причинним фактором інсулінорезистентності.
Ґрунтуючись на наявних доказах того, що високе споживання замінників цукру в популяціях, які не страждають на діабет, може призвести до підвищеного ризику діабету, необхідні додаткові дослідження, щоб підтвердити взаємозв'язок між споживанням замінників цукру та розвитком діабету в популяціях діабетиків.
Мікробіота кишечника
Вплив замінників цукру на мікробіоту кишечника може бути пов'язаний з їх джерелом. Натуральні підсолоджувачі та підсолоджувачі цукрового спирту можуть взаємодіяти з кишковою мікробіотою, щоб збільшити різноманітність корисної кишкової мікробіоти, що може запобігати та спільно лікувати захворювання, пов'язані з метаболічним синдромом.
● Артеріальна гіпертензія
Кілька досліджень виявили позитивну кореляцію між споживанням замінників цукру та ризиком гіпертонії, незважаючи на те, що заміна підсолоджених цукром напоїв цукрозамінниками зменшує споживання цукру.
У 2023 році дослідження, опубліковане в Nature Medicine, в якому взяли участь 4 147 осіб, показало, що еритритол пов'язаний з серйозними несприятливими серцево-судинними подіями та сприяє тромбозу, а також що люди з вищим рівнем еритритолу в крові мають підвищений ризик серйозних серцевих захворювань. Замінники цукру мають великий негативний вплив на гіпертонію у людини і схильні до серцево-судинних подій. Залучені механізми наразі неясні і можуть бути пов'язані з розладами апетиту та зміненою кишковою флорою.
● Смертність від усіх причин
Надмірне споживання цукрозамінників може збільшити ризик передчасної смерті. Дослідження споживання безалкогольних напоїв і смертності в десяти європейських країнах показало, що ризик смерті для тих, хто вживає напої, замінені цукром, ≥500 мл на місяць-1 був у 1,26 рази вищим, ніж ризик смерті для тих, хто споживав